Si prefieres una opción vegetariana, puedes preparar el Saltimbocca a la Romana con berenjenas en lugar de carne. Para ello, se cortan las berenjenas en rodajas finas y se cocinan en una sartén con aceite de oliva y ajo. Se colocan sobre las rodajas de jamón y salvia, y se cocinan en la sartén hasta que estén doradas. Se sirven con una salsa de tomate casera y queso parmesano rallado.
