Una variante refrescante es preparar la escalivada con tomate. Para ello, se siguen los mismos pasos que para la escalivada tradicional, pero al final se añade tomate en rodajas por encima de las verduras. El tomate aporta jugosidad y un sabor fresco que combina muy bien con las verduras asadas. Esta versión de la escalivada se puede servir como plato principal acompañada de una ensalada verde o como aperitivo con pan tostado.
