Esta versión vegetariana de Saltimbocca a la Romana utiliza berenjenas en lugar de carne y se sirve con tomates cherry asados. Las berenjenas se cortan en rodajas gruesas, se sazonan con sal y pimienta, se cubren con hojas de salvia y lonchas de queso mozzarella, y se hornean en el horno hasta que estén doradas y tiernas. Los tomates cherry se asan en el horno con aceite de oliva, ajo y hierbas hasta que estén tiernos y caramelizados. Esta receta es una excelente opción para una cena vegetariana saludable y deliciosa.
