Esta versión vegetariana de Saltimbocca a la Romana utiliza berenjenas en lugar de carne y se sirve con quinoa saludable. Las berenjenas se cortan en rodajas gruesas, se sazonan con sal y pimienta, se cubren con hojas de salvia y lonchas de queso mozzarella, y se hornean en el horno hasta que estén doradas y tiernas. La quinoa se cocina en agua hasta que esté tierna, luego se mezcla con verduras salteadas y hierbas frescas. Esta receta es una excelente opción para una cena vegetariana saludable y rica en proteínas.
