Una variante interesante de los callos a la romana es añadir berenjenas al guiso. Las berenjenas aportan un sabor más suave y una textura diferente al plato. Para hacer esta versión, se pueden cortar las berenjenas en cubos y añadirlas al guiso junto con los callos y los demás ingredientes. El resultado será un plato más ligero y saludable, ideal para los días de verano.
