La Saltimbocca de Berenjena es una versión vegetariana de la Saltimbocca a la Romana que utiliza berenjenas en lugar de carne. Es un plato muy saludable y fácil de preparar que puede ser servido como plato principal o como aperitivo. Para hacer la Saltimbocca de Berenjena, se deben cortar las berenjenas en rodajas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. Luego se añade el jamón serrano y la salvia, y se cocina todo junto durante unos minutos. Se agrega el vino blanco y se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. Se puede servir acompañado de una ensalada fresca o arroz integral.
