La berenjena es una opción vegetariana y saludable para acompañar los pappardelle. Para preparar la salsa, se necesitan berenjenas frescas, tomates, cebolla, ajo, aceite de oliva y hierbas. Las berenjenas se cortan en cubos y se cocinan en una sartén con la cebolla y el ajo. Luego se agregan los tomates picados y las hierbas, y se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese. La salsa se sirve sobre los pappardelle cocidos al dente, y se puede decorar con queso parmesano y hojas de albahaca fresca.
