*Lubina con tumbet* Limpiar la lubina/ sacar lomos. Quitar todas las espinas. Bol con agua y hielo, desangrar las espinas y quitar la grasa y ojos Añadir al fumet q teníamos preparado, cocerlas 20/25 min limpiando impurezas y colar. Reducir a fuego fuerte. Pasar a un bol, enfriar. Incorporar poco a poco(a hilo)con varillas, el aceite de albahaca para hacer textura mahonesa, rectificar con zumo de limón y algo de rayadura, sal y pimienta. ACEITE ALBAHACA: ramas de perejil+albahaca con tallo ( bastante cantidad) meter en 200ml aceite suave. Triturar 3 o 4 min colar con una muselina TUMBET Aromatizar aceite al fuego con media cabeza de ajos, granos de pimienta. Patatas peladas corte rectangular confitar a 140* / 160* 10 min y terminar friendo. Cherrys escaldados en agua añadir sal pimienta ajo y aceite y azúcar. Pimientos verdes quemarlos para pelarlos y confitar con las patatas Calabacines mini confitar 3 min Berenjena mini quemarlas con soplete y pelar. Confitar con las... Leer más
