Dependiendo de varios factores, había diferentes calidades de aceite: desde el más preciado (Oleum ex albis ulivis), obtenido de aceitunas aún no maduras, hasta el más ordinario (Oleum caducum), extraído de aceitunas recogidas del suelo y ya maduras. Sin embargo, el aceite tenía un defecto importante: se estropeaba rápidamente y por esa razón los romanos preferían conservar las aceitunas y producir el aceite cuando se iba a consumir. La importancia del aceite también se refleja en el hecho de la existencia de un profesional para negociar su venta, el negotiator oleareus. Y en tiempos de guerra, los que poseían más de 2500 metros cuadrados de olivar estaban exentos del reclutamiento. Ni siquiera en estado de emergencia se permitía suspender la producción.
