Para preparar una versión vegetariana de Rigatoni alla Norma, se pueden sustituir las berenjenas fritas por berenjenas asadas al horno. Para ello, se cortan las berenjenas en rodajas y se colocan en una bandeja para hornear. Se rocían con aceite de oliva y se sazonan con sal y pimienta. Se hornean a 200 grados Celsius durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Luego se sigue la receta tradicional para preparar la salsa de tomate y se mezcla con las berenjenas asadas. Se sirve sobre los rigatoni cocidos al dente y se espolvorea queso ricotta rallado por encima.
